酱香酒批发浅谈酒精发酵过程

2023-02-07

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酱香酒批发浅谈酒精发酵过程

酱香酒的酒精发酵是酿造的主要阶段。水果、糖蜜等糖类物质富含葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽糖，可被酵母或细菌等微生物直接转化为酒精。酒精发酵过程是一个复杂的生化过程。

有一系列连续的反应和许多中心产物需要一系列的酶参与。酒精是发酵过程中的主要产物。除酒精外，葡萄酒的品质和风格往往由酵母等微生物合成的其他物质和糖的固有成分决定，如芳香化合物、有机酸、单宁、维生素、矿物质、盐类和酯类等。

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酒精发酵过程中二氧化碳会使发酵温度升高，因此应合理控制发酵温度。当发酵温度高于30 ~ 34℃时，酵母就会停止生长。除了糖料本身所含的酵母外，还可以通过人工培养的酵母进行发酵，所以葡萄酒的品质因酵母等微生物的不同而有自己的风味和特点。

尽量避免接触铜、铁等器皿。应使用陶器或不锈钢罐作为储酒容器，不锈钢酒流管作为酒泵，使用脚管或不锈钢管，避免白酒溶解成铜、铁离子时变色或沉淀，影响白酒感官质量。固体酒尾不含酒精分子。

而且富含芳香物质。利用酒尾是提高普通白酒质量的有效方法。但由于脂肪乙酯含量高，配制的白酒在低温下容易失光、浑浊、沉淀。所以冬季用尾时要酌情对待，高中档白酒不要轻易用尾降度，容易选择高度采摘白酒降度加浆的方法。酱香型白酒供应

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