欢迎进入河南五丰精谷酒业有限公司官方网站!

170-6595-9999

酱香型白酒供应
您当前的位置 : 首 页 > 新闻中心 > 公司新闻

什么决定酱香型白酒的品质?

2020-08-26

什么决定酱香型白酒的品质?  

众所周知,优质酱香型白酒的风格具有微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久的特点。  

然而,外观、香味、口感、以及醇厚度,这些均由酒体中1-2%的香味成分构成。换句话说,一款真正好的酱香型白酒,这1-2%的香味成分起到了决定性作用。  

香味成分来源于哪里?  

或许很多人觉得酱酒香味成分来源于工艺,对此,小编只能说图森破了。因为,物质决定意识,所有呈香、呈味的感觉一定有物质构成,就好比四川人喜欢吃麻,而麻这种感觉,便是花椒麻素(一种名为羟基甲位山椒醇的化合物)在舌面及口腔形成的50次/秒的振动所致。  

同理,白酒给人色香味的体验感,是由白酒中微量物质形成,而其来源主要是酿造原料,以及酿造过程中吸附微生物分泌的酶。  

▲酱香型白酒九次蒸煮过程中,每次完成蒸煮,均需要进行几天的堆积,目的便是为了吸引微生物的吸附。  

酱香型白酒厂家在酿酒界,酿酒师还有另一种称呼——“微生物饲养员”,即通过自然环境、温度、原料、水质、工艺手段,为微生物提供优越的成长环境,再通过糖化、酶促反应,酿造出优质的好酒。  

近年来,中国白酒逐渐形成大产区概念,这并不是西方拿来主义,而是特定自然环境决定了特定香味的酒。  

▲自然环境决定了茅台镇7.5平方公里内、  

不是具备香味成分就是好酒  

很多人说,酱酒里面微量成为才那么一点,如何就决定品质了?  

大家可别小看这1-2%的含量,里面包含了1000多种物质成分,据目前的白酒研究来看,仅有300多种成分可以鉴定,另外400余种只能定型,还有几百种只能通过气象色谱仪检测到,无法区别,更无法定型。  

千百年来,中国白酒始终纯粮手工酿造,人工踩曲、固态发酵、严格按照自然流程,才酿得好酒。而人工勾兑,成分尚且无法鉴别,又何谈勾兑出好酒?  

微量元素不仅种类多,而且主要成分含量、协调性也对白酒品质至关重要。 

酱香型白酒厂家 

哪些成分决定酱酒品质?  

1、酯类物质  

酯类物质是酱酒呈香的主体,具有较易挥发且气味较强特性,同时产生果实气味或独特芳香气味,因此表现出的气味特征较强。  

不同酯不同比例就会有不同的风味特性,对白酒的风格影响较大。在酯类物质中,乙酯类占比较高:己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯约占白酒总酯含量的90%以上,是形成白酒风味的四大酯。  

酱香型白酒厂家在酱香型白酒国家标准中,对总酯含量有严格要求,二级必须大于1.8g/L,一级大于2g/L,优级必须大2.2g/L,才能通过优级评定。而张支云酒含酯总量(以乙酸乙酯计)则达到了3.82g/L,比优质固态白酒高出近一倍。这也是为什么喝张支云酒的客户,会觉得香味呈现比较好的原因。  

2、酸类物质  

酸是白酒中的重要呈味物质,含酸量小的酒,酒味寡淡,后味短;含酸量大的酒,则酒味粗糙。适量的酸在酒中能起到缓冲的作用,消除酒的苦味、杂味和燥辣感。一般名优白酒的酸含量较高,超过普通液态白酒的二倍。  

而在香型上,酱香型白酒酸类含量高;清香型白酒酸类物质含量相对较少。乙酸和乳酸是白酒中含量大的两种酸,多数白酒的乙酸超过乳酸,优质白酒的乳酸含量较高。  

3、醇类物质  

酱香型白酒厂家醇类物质是香与味的桥梁,醇类化合物的沸点普遍比其他组分的沸点低,易挥发,在挥发过程中就会“拖带”其他组分分子挥发,因此有助香的作用,也一定程度形成香味细腻的嗅感。  

此外,醇类的味觉作用在白酒中也是相当重要的,它构成了白酒相当一部分味觉的骨架。它主要表现出柔和的刺激感和微甜、浓厚的感觉,但有时也会赋予酒体一定的苦味。  

4、羰基类物质  

醛和酮都是分子中含有羰基的化合物,统称为羰基化合物。它们是构成白酒口味的重要呈味物质,主要赋予口味以刺激感和辣感,同时也可起到提香的作用。另外,它的气味会逐渐由刺激感气味向青草味、果实味及脂肪气味过渡。  

除此之外,白酒中的酚类化合物、芳香族化合物也对香味的产生有一定的促进作用。

标签

最近浏览:

首页关于我们新闻中心产品中心厂间中心联系我们招商加盟

 酱香型白酒定制

河南五丰精谷酒业有限公司

联系人:王总

手机:17065959999    

电话:0371-68887288

邮箱:36272575@qq.com

地址:郑州市二七区大学路南三环绿地滨湖国际城一区

 酱香酒批发 酱香型白酒定制

       豫ICP备19024390号-1    技术支持:热点科技