酱香白酒酸味是有机酸、无机酸和酸性盐产生的氢离子引起的味感。酒中酸味物质均为有机酸，主要包括乙酸、乳酸、丁酸、己酸及其它高级脂肪酸等，这些酸味物质与其它香味物质共同组成白酒的芳香。酸能消除白酒的苦味，是白酒重要的味感剂，也是新酒老熟的有效催化剂，对白酒的香气有抑制和掩蔽作用。中的酸味能给人以爽快、刺激的感觉，酒中酸味适中可使酒体丰满、浓厚，增加酒的味道，减少和消除杂味、燥辣感，增加白酒的醇和度，同时可使酒出现甜味或回甜感。

一瓶酱香白酒中酸物质的含量是很低的，一般不会超过整个酒体的0.1%，否则要么影响酒体的品质，或者直接酱香白酒变醋，酸气熏天。因此，健康型酱香型原浆酒正常情况下，我们是察觉不到明显酸味的。如果你感到一瓶酒变酸了，可能有几种原因。多数酱香白酒的酒精度都是53，这种度数会杀死九成以上的微生物，变质的可能性很小。驻马店酱香型原浆酒厂家度数较低的酒体在长时间的放置过程中会滋生许多微生物，生成大量酸性物质，影响酒的口感和香味。因此，酒友在挑选收藏的酒品时，酱香型白酒供应厂家建议尽量选择高度数的白酒，度数越高的白酒越有收藏价值。

酱香型白酒高温堆积发酵是其利用自然微生物，进行自然发酵生香的过程，也是形成酱香型白酒主要香味物质的过程，其堆积发酵温度高达53度。通过高温规程发酵，形成酱香白酒特殊芳香物，也通过微生物细胞蛋白产生氨基酸物质。这种高温堆积发酵是其他白酒工艺所不具有的。一瓶酱香型白酒从原料进厂到产品出厂，至少要经过五年。在这当中，分两次投料、九次蒸煮、八次摊晾，七次取酒，并要加曲、高温堆积，入池发酵，取酒、贮存、勾兑等，在漫长、特殊而神秘的生物反应过程中，在窖池和空气中庞大的微生物族群的共同作用下，各种有益的微生物尽数罗置于酒体中。于是，防病治病的可能性也就蕴涵其中了。

酱香白酒中存在的醇、酸、酯、醛等成分在老熟过程中经过缓慢的氧化、还原、酯化与水解等化学反应相互转化而达到新的平衡，同时有的成分消失或增减，有的成分新产生。这是酱香型白酒老熟的主要机理。酱香白酒越陈越香，是需要加上前提条件的：一是纯粮固态法白酒；二是50°以上的高度酒，三是贮藏方法也要得当，不能出现挥发渗漏。因为酒坛不经密封或密封条件不好，温度湿度条件不当，时间长了不仅酒精会跑掉，而且还会变酸变馊，则酸败成醋了。这是因为空气中存在着醋酸菌，酒与空气接触时，醋酸菌便乘机而进入酒中，在醋酸菌的作用下，酒精则发生了化学变化而变成醋酸。尤其是啤酒、果酒更容易酸败成醋。

以酱香为主，略有焦香（但不能出头），香味细腻、复杂、柔顺含泸（泸香）不突出，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散，味大于香，苦度适中，酒度低而不变。酱香型白酒的标准评语是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长，风格（突出、明显、尚可）。