酱香白酒的第二种典型主体香味为“窖底香”，西峡赛台酒是已酸和已酸乙酯及酱香成分浑然一体的香味香气。它既有浓香型酒的特点，又区别于浓香型酒。香味香气浓烈，且凸显柔和。酱香白酒的第三种主体香味为“醇甜香”，含多元醇较多，是经微生物发酵作用的产物。窖藏赛台酒醇甜香这类成分在酱香白酒中，不但起到呈甜味的作用，更重要的是，它能在三种典型体的香味香气成分中施展一种奇异的缓冲作用，从而形成了酱香型白酒独树一帜的“复合香”。

以酱香为主，略有焦香（但不能出头），香味细腻、复杂、柔顺含泸（泸香）不突出，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散，味大于香，苦度适中，酒度低而不变。酱香型白酒的标准评语是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长，风格（突出、明显、尚可）。

新蒸馏出来的酒，一般比较燥辣，不醇和，也不绵软，主要是因为含有较多的硫化氢、硫醇、硫醚(二甲基硫)等挥发性硫化物，以及少量的丙烯醛、丁烯醛、游离氨等杂味物质。这些物质与其他沸点接近的成分组成新酒杂味的主体。这些新酒杂味成分多为低沸点易挥发物质，自然贮存一年，基本消失殆尽。

由于不同种类的白酒在原料，制曲（曲用于发酵酿酒原料）和蒸馏等环节上各不相同，因此白酒的香味也不尽相同，其中以酱香型、浓香型、清香型为三大主要香型，三者虽同本溯源，但是酱香型白酒、浓香型白酒、清香型白酒三者之间确实存在本质的区别。浓香型白酒的原料虽然是高梁、小麦，制大曲则是中温（55～60℃），原料混蒸混烧，采用周而复始的万年糟发酵工艺，用曲量为20％左右。窖池是肥泥窖，为丁己酸菌等微生物提供了良好的栖息地，并强调百年老窖。