生产中每次蒸完酒后的酒醅经过扬凉、加曲后都要堆集发酵4~5天，其目的是使醅子更新富集微生物，并使大曲中的霉菌，嗜热芽孢杆菌、酵母菌等进一步繁殖，起二次制曲的作用。堆集品温到达45~50℃时，微生物已繁殖得较旺盛，再移入窖内进行发酵，使酿酒微生物占优势，让发酵的正常进行，这是酱香型白酒生产的特点。

酒品的风格就是指酒品的色、香、味、体作用于人的感官,并给人留下的综合印象。不同酒品,有其不同的风格；同样的酒品,也会有不同的风格。酱香酒由粮酿造，是天然发酵产品。酱香酒的香气至今为止尚未找到主体香味物质，所以即使有人想通过添加合成剂作假也无从着手，这就排除了添加任何香气、香味物质的可能。

新蒸馏出来的酒，一般比较燥辣，不醇和，也不绵软，主要是因为含有较多的硫化氢、硫醇、硫醚(二甲基硫)等挥发性硫化物，以及少量的丙烯醛、丁烯醛、游离氨等杂味物质。这些物质与其他沸点接近的成分组成新酒杂味的主体。这些新酒杂味成分多为低沸点易挥发物质，自然贮存一年，基本消失殆尽。

新酒的窖藏储存必须采用陶坛来装酒才能实现，陶坛也称为“土坛子”，其透气性较好，空气中的氧气能进入坛内，与酒产生“微氧循环”，使坛内的酒产生呼吸。正是陶坛特的“微氧”环境和坛内酒液的“呼吸作用”，产生了以下三大反应，才促使酱香白酒在窖藏储存过程中不断陈化老熟，越陈越香。由于酱香型白酒酒中含有大量有利于人体健康的微生物物质，适量喝优质百年酱香白酒和酱香型白酒对人体的伤害小，其对人体具有一定的保健作用；随着消费者的生活质量的提高，在这个不能缺酒、少酒的时代，酱香型白酒受到了许多消费者的青睐，如今市面上酱香型白酒品牌众多，你喝的是哪一种级别的酱香型白酒呢？

其他香型白酒，只经过2~3次发酵，多5次发酵，而酱香白酒需经过8次堆积发酵和窖池发酵，窖藏赛台定制酒发酵期长达9个月，次数和累积时间均是所有香型中高的。经过长时间的反复发酵，产生的微量成分和香气香味成分自然远比其他香型的白酒多得多。赛台定制酒批发在相同工艺条件下，酱香白酒的品质变化很大程度取决于窖藏的储存过程，其实质就是酒在“微氧循环”作用下产生“呼吸”，从而导致的各种物理和化学反应，引起酒质的变化。呼吸是生命之本这个原理，放在酱酒的酒质变化上同样适用。

酱香白酒变酸是怎么回事呢？只有酱香白酒才会变酸吗？变酸的酱香白酒还能喝吗？来谈谈这个问题。其实白酒的酸化实属正常，白酒中的酯会水解成醇和酸，同时白酒中的酸和醇也能生成酯和水，这是个可逆反应，当白酒中的平衡打破后它将发生反应生成酸和醇，酒就自然酸了。再说，酱香白酒的酸是一个好事，因为在各大香型的白酒中，酱香白酒的酿造工艺和口感复杂，酒体中富含的酸性物质是其他白酒的3-5倍。这些酸物质主要以乙酸和乳酸为主，适量饮用可软化血管，我们常说的酱香白酒对人体健康有好处便是指此。